Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas e incluso cada familia tiene una manera tradicional de prepararlo.

Ingredientes: 

Ingredientes cárnicos 250g por persona es decir para 10 personas 2 kilos y medio
1 kg de maíz partido
1 kg de porotos
3 kg de zapallo
Se comienza con un sofrito de cebolla, y ajo en un poquito de aceite y ahí se incorporan las piezas cárnicas más duras: cuerito de cerdo, patita de cerdo, falda, chorizo colorado, panceta, pechito de cerdo y lo que le quieras poner.

Una vez doradas las piezas cárnicas, secreto del chef: agregar un chorro generoso de vino tinto.

 
Se le agrega luego agua caliente, tras lo cuál se incorpora el maíz mientras se revuelve. Nota: si se cuenta con mucho tiempo para cocinar no es necesario remojar el maíz previamente.

Se agrega también el poroto, y se le va agregando agua de acuerdo a lo que vaya necesitando la preparación. Muy importante: con una espumadera quitar permanentemente la espuma de la preparación. Las piezas de carne al ser hervidas liberan mucha espuma que no tiene un buen sabor. Mientras más se quite esa espuma mejor será el locro.

La pimienta se puede echar en grano directamente al principio de la preparación porque al ser una cocción muy larga se va a terminar disolviendo, lo mismo que la sal. No es necesario incorporar toda la sal junta, se puede ir corrigiendo a medida que se va cocinando.

 
Luego de esto, es el momento de incorporar el zapallo, cortado bien chiquito, permanentemente revolviendo y en alrededor de 25 minutos se va a empezar a desarmar. El zapallo le va a dar la untuosidad al locro.

Salsa

Grasa de cerdo derretida en la sartén, cuando está bien caliente se incorpora la cebolla de verdeo picada finita y agrego chile bien picante (quienes no les gusta pueden omitirlo). Y una vez que apago la mezcla, mientras está caliente  agrego el pimentón y remuevo bien.

Cocina a gas o a leña: cocinar el locro sobre leña le da a la preparación un sabor ahumado a la preparación muy característico. Sin embargo cuenta con la dificultad de que es complicado regular la temperatura con la misma soltura que en una cocina.